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ホルモンとは

バーベキューでも定番中の定番であるホルモンとは、内臓料理のことです。
豚、牛の内臓が主に使われます。

「ホルモン」の語源は様々な説がありますが、現在は滋養がつくという意味からドイツ語の「Hormon」を当てはめたという説が有力なようです。

そのホルモンには、いったいどのようなものがあるのでしょうか。

ホルモンの種類

動物の内臓といっても多様なものがありますから、ホルモンの種類も多岐にあたります。
それぞれの部位と特徴について解説します。

【タン】
舌の部分です。比較的あっさりした食感で、薄めにスライスして焼きます。


【ハツ】
心臓部分にあたります。コリコリした食感が特徴。

【ハツモト】
牛の大動脈にあたり、コリコリの食感です。
岡山あたりでは特に好まれ、「ヨメナカセ」と呼ばれ、にらと一緒に炒めます。
アウトドアなら鉄板で野菜炒めしても良いでしょうね。

【レバー】
肝臓部分にあたります。ビタミンAなどの栄養が豊富。
少し苦みがあるので好き嫌いは結構別れますね。

【ハラミ】
横隔膜の外側の部分です。肉のような食感ですが、内臓の範疇に入ります。

【ミノ】
牛は複数の胃を持ちますが、その第一胃にあたります。
白くくせのない味わいが特徴。

【ハチノス】
牛の第2位で、見た目はその名の通り蜂の巣に似ていますが、意外にぷるんとした弾力でやわらかく食べ易いです。
イタリア料理での「トリッパ」としても知られています。

イタリア料理ではトマトなどとよく煮込んであわせますね。

【センマイ】
牛の第3胃です。黒くしわしわした見た目です。

【小腸】
ヒモ、丸腸、テッチャン、コテッチャンなど様々な名称があります。
ぷりぷりして脂分がやや多めです。

【シマチョウ】
大腸の部分です。小腸よりやや脂身が少なめです。


BBQでのホルモンの楽しみ方

ホルモンは種類によらず、ただ焼いてたれにつけて食べるのでも十分美味しいです。
小腸等はあらかじめタレにつけてあるものも多数あります。

鉄板があるのでしたら、ホルモン焼きそばや、ご飯と混ぜてホルモンチャーハンなどにして食べるのでも良いでしょう。
ハツは上記のように、ニラと一緒に炒めて食べるのもおいしいです。

また、ハチノスは煮込み料理用の定番でもありますので、ダッチオーブン等を持って来ているのであれば、豆などと一緒にトマトソースで煮込んでサイドメニューとして食べるのも良いです。

ホルモンを調理する上での注意

よく洗浄してあるとはいえ内臓なので、細菌の食中毒を防ぐ意味から生では食べないようにしましょう。
以前はレバ刺しもよく食べられていましたが、今は法律でも禁止されていますので絶対に食べてはいけません。
特に豚のレバ刺しはE型肝炎の感染例が多いです。

熱を完全に通して殺菌するためにも、じっくりと火を通して焼き上げることが大事です。

小腸等は脂分が多いので、跳ねた油が飛び散ったり焦げない為に火の弱めのエリアでじっくりと焼き上げましょう。

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